Санкт-Петербургскому филиалу ФГАНУ НИИ хлебопечения — 75 лет

Канал "Бизнес-Пища" побывал в гостях у Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, поздравил сотрудников научного учреждения с юбилейной датой и узнал, как и над чем работают ученые сегодня.

Смотрите видео и вы узнаете:
Где бьется сердце российского ржаного хлебопечения;
Как происходит переход от пробирки к буханке;
Почему НИИ хлебопечения похож на институт чародейства и волшебства;
Какие чудеса происходят со спонтанными заквасками;
Что измеряет структурометр;
Как выглядит космический хлеб.

Экскурсию провели директор филиала Ольга Парахина и ведущий научный сотрудник, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований Олеся Савкина.

00:00 — Где находится филиал ФГАНУ НИИХП.
02:01 — Знакомство с лабораторией и автоклавной. Рассказывает старший научный сотрудник Елена Николаевна Павловская.
03:09 —Где и как готовятся питательные среды для молочнокислых бактерий. Питательные среды, натуральные и синтетические. Где готовится стартовая композиция «ВИТА» для заквасок на всю страну
05:01 — Микробиологическое направление. Тайная комната, где находится коллекция молочнокислых дрожжей для хлебопекарной промышленности. В каком виде чистые культуры поступают на предприятия. Почему на предприятиях нет микробиологов и зачем был создан лактобактерин. Как выглядит чистая культура дрожжей для жидких ржаных заквасок. Уникальные штаммы. Что обеспечивает стабильность производства. Почему нужно использовать чистые культуры. Сухие препараты — для удобства пекарен и домашнего хлебопечения.
12:04 — Спонтанные закваски и их изучение. Дрожжи в заквасках спонтанного брожения. Дикие дрожжи. Что еще встречается в заквасках спонтанного брожения? Где кроется опасность.
15:34 — Технологическое направление. Где происходит разработка рецептур и технологий хлеба. Основное направление работы филиала. Разработки из ржаной муки: кексы и слоеные изделия. При чем тут миллениалы и поколение Z и зачем им есть продукцию из ржаной муки. Направление разработки специализированных хлебобулочных изделий, которые предназначены, например, для лечебных диет. Безглютеновая закваска на основе рисовой муки. Нетрадиционные виды муки.
24:02 — Как проверяют качество муки и ее хлебопекарные свойства. Шкала, по которой можно определить содержание водорастворимых веществ. Почему рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами сегодня особенно актуальны. Что происходит с качеством ржаной муки. Автолитическая активность муки. Какие качества муки и полуфабрикатов исследуют в филиале ФГАНУ НИИХП?
29:42 — Прибор «структурометр». Как исследовать черствение? Измерение консистенции. Как работает структурометр. Влагоанализатор и для чего он служит.
35:20 — Чем еще занимается НИИХП. Разработка ГОСТов, помощь предприятиям, анализ продукции и заключения. Встреча с главным научным сотрудником Линой Ивановной Кузнецовой.
40:02 – Музей Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП. Рассказ о микробиологе Зинаиде Ивановне Шмидт, выделившей первые чистые культуры для ржаной закваски. Документы 1942 года. Хлеб сороковых годов. Космический хлеб.